Hrana koju su nekada jeli samo po zatvorima, a sad je na stolu svakog bogataša: Šta se desilo pa ono što se bacalo plaćamo na stotine evra

Danas se kavijar, jastog i ostrige smatraju simbolima luksuza i jela dostupnih isključivo bogatima, ali u prošlosti su se konzumirali isključivo zato što nije bilo ničeg drugog. Isto važi i za puževe, koji su danas oličenje francuske kulinarske elegancije. Budući da su bili lako dostupni, besplatni i nisu zahtevali uzgoj, služili su kao jeftin, ali ne naročito cenjen izvor proteina. Tek u 19. veku puževi su dobili status delikatese, kada je čuveni kuvar Marie-Antoine Carême pripremio puževe punjene maslacem, belim lukom i peršunom za ruskog cara Aleksandra I. Time je ovo jelo dobilo novo značenje i našlo se na jelovnicima najprestižnijih restorana.

Ostrige se u priobalnim krajevima konzumiraju već hiljadama godina, ali daleko od toga da su oduvek bile smatrane delikatesom. Često su služile kao krajnja opcija u ishrani, kada druge hrane nije bilo. U Ujedinjenom Kraljevstvu njihova popularnost počinje tek dolaskom Rimljana 43. godine nove ere. Rimljani, veliki ljubitelji morskih plodova, učinili su ostrige poslasticom rezervisanom za imućne slojeve.

Međutim, s razvojem industrije, kvalitet i cena su opadali. Otrige su se prodavale po četiri komada za jedan peni i postale osnovna hrana siromašnih. Čarls Dikens je u svom romanu zapisao "Što je mesto siromašnije, čini se da je veća potražnja za ostrigama."

Prekomerno skupljanje i zagađenje doveli su do njihovog nestanka sa ulica, nakon čega su se ostrige preselile u restorane sa belim stolnjacima.

Jastog

U Evropi je jastog bio cenjen još u doba stare Grčke i Rima, dok je u Severnoj Americi važio za hranu najsiromašnijih, pa čak i zatvorenika. Američki političar iz Kentakija Džon Rovan svojevremeno je primetio da su ostaci jastoga oko kuće pokazatelj siromaštva.

U 19. veku, zahvaljujući razvoju železnice, gradska elita počela je da letuje na obali. Njujorčani su tada razvili sklonost prema sveže kuvanom jastogu, a ta navika se brzo prenela i u gradove. Ubrzo su se jela od jastoga pojavila na jelovnicima luksuznih restorana.

Do kraja 19. veka, jastog je postao simbol raskoši, bogatstva i hedonizma.

Suši

Kombinovanje ribe i pirinča kao metoda očuvanja hrane nastalo je pre više od hiljadu godina. Šaran se pakovao u slani pirinač i ostavljao da fermentiše, jer rashladni uređaji nisu postojali. Ono što je prvobitno služilo za konzerviranje hrane, vremenom je postalo veoma cenjeno među bogatima.

Kasnije su razvijene tehnike koje su omogućile bržu pripremu, pa je suši mogao biti gotov za nekoliko minuta umesto za sate ili dane. Tokom sedamdesetih godina 20. veka, zahvaljujući napretku u hlađenju i transportu, sveža riba mogla je da se doprema na velike udaljenosti, što je doprinelo širenju popularnosti sušija. Suši barovi su se najpre otvorili širom Japana, a potom i širom sveta.

Kavijar

Kavijar tradicionalno potiče od divljih jesetri iz Kaspijskog i Crnog mora, ali se krajem 19. veka njegova proizvodnja proširila i na Severnu Ameriku. Zbog prekomerne proizvodnje, kavijar je postao toliko jeftin da su ga barovi delili besplatno kako bi podstakli veću konzumaciju pića.

Početkom 20. veka iz Severne Amerike u Evropu se izvozilo više kavijara nego iz Rusije. Masovna proizvodnja imala je ozbiljne posledice po populaciju jesetri, pa su do 1915. godine gotovo svi ribnjaci i lovišta bili zatvoreni. Tržište se potom okrenulo Rusiji i Iranu, ali kako su se zalihe u Kaspijskom moru smanjivale, kavijar je ponovo postao retka i izuzetno skupa namirnica.

Grdobina

Grdobina je poznata pod nadimkom „jastog za siromašne“, ali ova dubokomorska riba danas beleži stalni rast vrednosti. Pre manje od tri decenije, ribari u Sjedinjenim Američkim Državama često su je bacali nazad u more. Danas, zahvaljujući velikoj potražnji iz azijskih zemalja i rastućoj popularnosti u američkim i evropskim restoranima, grdobina spada među četiri najisplativija ulova za ribare u SAD-u.

Biznis Kurir/Punkufer