Koliko zarađuju vlasnici kafića: Ovaj napitak puni kasu i donosi više hiljada evra profita

Kada sedimo u punom kafiću i platimo kafu dva evra, lako je napraviti brzu računicu. Ako lokal tokom dana proda samo 100 kafa, to bi značilo 200 evra prihoda, odnosno oko 6.000 evra kada bi se takav rezultat ponavljao svakog dana tokom meseca. Međutim, takva računica vrlo brzo pada u vodu kada se uračunaju nabavka, plate, zakup, režije, porezi i svi ostali troškovi poslovanja.

- Uvek je u ugostiteljstvu bilo pravilo da trećina treba da ostane vlasniku lokala, bez toga nema računice. Naravno, ne možete vi na pivu da primenjujete logiku puta tri, jer kvalitetno pšenično pivo u nabavci nekad košta i više od dva evra. Ko bi vam pio pivo za sedam evra? Po toj logici, tolika bi mu cena trebalo da bude - otkriva.

Kafa je za ugostitelje pravi kralj zarade

Iako gostima cena kafe može da deluje relativno visoko, upravo je kafa, prema iskustvu zagrebačkog ugostitelja, proizvod na kojem može da se ostvari veoma velika marža.

Kod sokova je računica nešto drugačija.

- Vi i dalje imate mogućnost da, recimo, u cenovnik unesete decilitar soka. Takav sok može da se nabavi na akciji za 60 centi po litru, vi na litru bez problema možete da zaradite devet evra ako prodajete jedan decilitar za evro. Ali nije to baš tako, a ne piju svi sok, zato govorimo o trećini kao nekom proseku - objašnjava.

Kada je reč o kafi, brojke su za vlasnika lokala znatno zanimljivije.

- Kilogram kvalitetne kafe je oko 50 evra, ima je i jeftinije, sada govorimo o baš kvalitetnoj. Dobar konobar iz kilograma kafe napravi 130 do 150 kafa, ali neka bude prosek 140. Espresso nigde u Zagrebu više ne možete da popijete za manje od 1,70 evra, što je gotovo 240 evra. Znači, vi na kafi imate zaradu od 190 evra dnevno ako malo bolje radite. Ima tu troška za mleko i struju, ali isto tako su i kafe sa mlekom skuplje - kaže.

Pritom posebno naglašava da se njegova računica odnosi na kvalitetniju kafu, čija je nabavna cena oko 50 evra po kilogramu.

- Pazite, ovo govorim u varijanti da kupujete ekstra kvalitetnu kafu. Ima i manje kvalitetne po većoj ceni. Nekada znam u tržnom centru da popijem lošu kafu koja po kilogramu košta 20 evra, a oni je naplaćuju 2,50. Bude mi žao i kao čoveku i kao ugostitelju - kaže.

Kod piva je računica potpuno drugačija

Velika razlika između nabavne i prodajne cene ne znači automatski da je toliki i stvarni profit ugostitelja.

Kao primer navodi pivo. Ako se boca u nabavci plaća oko jedan evro, a gostu se proda za približno tri evra, nakon PDV-a i poreza na potrošnju vlasniku često ostane tek nešto više od jednog evra.

Upravo je to jedna od stvari koju gosti često ne vide kada gledaju cenovnik. Oni vide koliko je neko piće plaćeno i koliko se naplaćuje, ali iz te razlike ne mogu jednostavno da izračunaju koliko je vlasniku ostalo.

Zakup, plate i režije pojedu veliki deo prihoda

Najveća zabluda, smatra sagovornik, nastaje kada se gleda samo marža na pojedinom piću, a zanemare fiksni troškovi.

Kafić mora da plaća zakup, struju, grejanje i plate zaposlenih čak i kada je lokal prazan. Troškovi tako nastaju nezavisno od toga koliko je gostiju tog dana selo za sto.

Kod prostora od oko 60 kvadratnih metara grejanje tokom zime, prema navodima iz teksta, može da pređe i 500 evra, dok se u drugom primeru koji se pojavljuje u objavi ugostitelja pominje iznos veći od 300 evra. Stvarni trošak, naravno, zavisi od prostora, načina grejanja i potrošnje.

Veliku razliku pravi i činjenica da li je lokal u vlasništvu ugostitelja ili ga on plaća kroz zakup.

- Vi kao vlasnik kafića, ako poslujete regularno, morate sebi da isplatite platu. Mislim da je minimalna direktorska plata u Hrvatskoj sada oko 1.110 evra neto, ali vi kao vlasnik morate da zaradite minimalno još jednu platu da bi vam se uopšte isplatilo da se bavite ovim poslom. Ako kao vlasnik zarađujete manje, onda nema smisla. Ovo što govorim je minimum minimuma. Ako ste u zakupu, morate da radite neverovatno dobro, a mnogo toga zavisi i od lokacije i od vrste gostiju. Nije isto ako ste kafić preko puta škole ili odmah pored policijske stanice u Heinzelovoj - objašnjava.

Drugim rečima, kafić koji ostvaruje isti promet kao neki drugi lokal ne mora nužno da ostvaruje i istu zaradu. Zakup, lokacija, struktura gostiju, broj zaposlenih i visina režija mogu potpuno da promene konačnu računicu.

Ugostitelj na društvenim mrežama otkrio koliko mu ostane

Nedavno se na društvenim mrežama pojavila i objava jednog drugog ugostitelja koji je pokušao konkretnim brojkama da pokaže koliko zapravo ostaje vlasniku nakon svih troškova.

Prema njegovom objašnjenju, prosečnom kafiću potrebno je najmanje 11 stalno popunjenih mesta tokom 16 sati rada kako bi poslovanje bilo održivo. Međutim, stvarna zarada ne nastaje ravnomerno tokom celog dana. Najviše se zaradi u takozvanim "udarnim terminima“, kada je lokal najpuniji.

 Njegova računica pokazuje da promet od 27.000 evra mesečno ne znači i desetine hiljada evra profita.

- Nije da ostvaruješ 10.000 evra profita mesečno, ali ima oko 3.000 - 5.000. Nama su zakup i režije oko 3.500 evra, plus pet plata za studente i stalne radnike, a na to sve i porez državi... Na promet od 27.000 evra ostane nam nekoliko hiljada evra profita - objasnio je vlasnik ugostiteljskog objekta.

Ta izjava dodatno pokazuje koliko se početna računica gosta, koji vidi samo cenu kafe ili piva, razlikuje od stvarnog poslovnog rezultata.

Kvarovi mogu dodatno da poremete celu računicu

Troškovi pritom nisu ograničeni samo na ono što se svakog meseca unapred može predvideti.

Ugostitelj mora da računa i na neplanirane izdatke. Aparati za kafu, frižideri, televizori i druga oprema potrebna za normalan rad lokala mogu da se pokvare u bilo kom trenutku, a popravke ili zamena opreme dodatno smanjuju ostvarenu zaradu.

Zbog toga vlasnik kafića ne može svaki evro koji ostane nakon nabavke pića jednostavno da smatra svojom zaradom.

"Vi živite od tih ljudi“

Iskusni zagrebački ugostitelj posebno naglašava još jedan element poslovanja koji se ne može prikazati samo kroz tabele i kalkulacije.

- Vi morate biti spremni da stalno ulažete u međuljudske odnose, to je veoma važno u lokalu. Ako imate 20 stalnih gostiju koji u proseku troše 10 evra dnevno, vi ste na konju. Morate da znate da vi živite od tih ljudi, a da je sve ostalo "nabacano", ali bukvalno vam je tako - kaže.

Prema njegovom iskustvu, upravo stalni gosti mogu da budu temelj stabilnog poslovanja. Ako se stvori krug ljudi koji redovno dolaze, lokal dobija sigurniji izvor prihoda, dok povremeni gosti predstavljaju dodatak.

Za uspeh u ugostiteljstvu, kaže, posebno su važne tri stvari.

- Dobro vino, dobra kafa, čist i uredan toalet.

Koliko onda vlasniku stvarno ostane?

Konačna zarada vlasnika kafića zato ne može jednostavno da se izračuna tako što se broj prodatih kafa pomnoži sa njihovom cenom. Iako pojedini proizvodi, poput kafe, mogu da imaju veoma visoku maržu, od ukupnog prihoda treba oduzeti nabavku, PDV, porez na potrošnju, plate, zakup, režije, održavanje, popravke i druge poslovne troškove.

Tek nakon svega toga može da se govori o stvarnom profitu.

Iskusni ugostitelj smatra da vlasnik mora da ostvari barem određeni nivo zarade kako bi mu se posao uopšte isplatio.

- Bez ovoga vam posao sigurno neće uspeti, a ako ste ispod ovog minimuma zarade koji sam naveo, bolje vam je da radite za nekog drugog, jer sa bakšišem, uz dobar rad, bez problema možete da dođete do 2.000 evra. Uprkos svemu, to su još uvek dobre pare i u Zagrebu - zaključio je.

Na kraju se tako vraćamo na početnu računicu. Sto kafa dnevno po dva evra na papiru može da izgleda kao jednostavan put do nekoliko hiljada evra mesečnog prihoda. Međutim, iza svakog punog kafića nalazi se čitav niz troškova i obaveza koje gost najčešće ne vidi. Upravo zato promet od nekoliko desetina hiljada evra ne znači automatski i veliku zaradu vlasnika.

Biznis Kurir/Dnevno.hr