Koliko vlasnici kafića zapravo zarađuju: Ugostitelj otkriva kakav je promet, a kakav profit prosečnog lokala

Mnogi od nas, sedeći uz kafu i posmatrajući poluprazan lokal utorkom u podne, verovatno su bar jednom uradili "brzu matematiku" u glavi. Ako kafa košta 2 evra, a nabavna cena je desetostruko manja, pomislimo da vlasnik sigurno pliva u profitu. Međutim, iskustva samih ugostitelja otkrivaju da je vođenje kafića pre strateška igra preživljavanja nego prečica do bogatstva.

Iako pivo i sokovi čine značajan deo prometa, kafa je apsolutni kralj marže. Prema rečima onih koji su u poslu, kilogram kvalitetne kafe košta između 30 i 60 evra, a od njega se može dobiti do 150 napitaka.

- Ako računamo da je kafa u proseku 1,60 evra, dobijamo 192 evra na 120 kafa. Nakon što oduzmemo mleko i nabavnu cenu, ostaje oko 100€ čistog prihoda - navodi ćerka vlasnice jednog lokala.

S druge strane, kod alkohola je situacija drugačija. Na flašici piva koja se u nabavci plaća oko jedan evro, a prodaje za skoro tri, čista zarada nakon plaćanja PDV-a i poreza na potrošnju često iznosi jedva nešto više od jednog evra. Kada se u obzir uzme da prosečan kafić ostvaruje profit od 20 do 30 procenata godišnjeg prometa, postaje jasno da svaki "prazan period" tokom dana direktno nagriza tu maržu.

Nevidljivi troškovi

Glavna zabluda kupaca je posmatranje samo marže na piće, uz ignorisanje fiksnih troškova koji ne nestaju kada u kafiću nema nikoga. Najam, struja, grejanje (koje za lokal od 60 kvadrata zimi može premašiti 300 evra) i plate radnika čine iznos koji svaki vlasnik mora da plati svakog meseca.

U objavi se navodi da je za održivost prosečnog kafića potrebno barem 11 stalno popunjenih mesta tokom 16 sati rada. Realnost je, međutim, da se profit pravi u "udarnim terminima".

- Nije da okrećeš 10.000 evra profita mesečno, ali ima oko 3-5 hiljada. Nama su najam i režije oko 3.500 evra plus 5 plata za studente i stalne radnike, a na to sve i porez državi... na promet od 27.000 evra ostane nam par hiljada profita - objašnjava jedan vlasnik ugostiteljskog objekta.

Osoblje i stalni gosti

Osim suvih brojki, ugostiteljstvo je posao koji zavisi od ljudskog faktora. Pronalaženje dobrog konobara danas je teže nego ikad. Jedan pogrešan izbor može uništiti reputaciju lokala građenu godinama.

- Izabereš pogrešnog i onda ti u dve nedelje otera hrpu stalnih gostiju - upozoravaju vlasnici.

Upravo zato većina vlasnika manjih kafića sami rade jednu smenu. Na taj način ne samo da uštede jednu celu platu (što je često ključno za opstanak), već i direktno kontrolišu nivo usluge i higijene, što su dva stuba na kojima počiva poverenje stalnih mušterija.

Biznis Kurir