Kupujete skupi "domaći" hleb, a zapravo jedete hemiju: Prevara se može otkriti jednim pogledom
Dok se pravi sourdough pravi dugotrajnim procesom fermentacije koristeći samo brašno, vodu i so, mnogi komercijalni proizvođači koriste prečice kako bi ubrzali proizvodnju i veštački kreirali prepoznatljiv ukus.
"Većina hleba koristi komercijalni kvasac, proizvod koji daje hleb ujednačenog ukusa“, objašnjava Džon Oeksner, šef instruktor pekarstva.
Za razliku od običnog hleba, pravi sourdough narasta pomoću "startera“ (prirodnog kvasca) od brašna i vode koji fermentiše, omogućavajući divljim kvascima da razgrade skrob i šećer.
Taj proces proizvodi mlečnu i sirćetnu kiselinu, zaslužnu za jedinstvenu teksturu i aromu. "Izgradnja sourdough startera zahteva vreme da uopšte počne, a zatim još više vremena da razvije ukus“, naglašava Stiven Čavez, viši šef instruktor sa Instituta za kulinarsko obrazovanje.
Podmeću "lažnjake"
Zbog nedostatka stroge zakonske definicije sourdougha u mnogim zemljama, proizvođači često prodaju "lažnjake“ koji sadrže aditive i konzervanse.
"Nažalost, ne postoji pravna definicija onoga što se može nazvati sourdoughom. Neke zemlje, poput Francuske, imaju stroge zakone, ali drugde je jedini način da saznate istinu provera spiska sastojaka“, kaže Oeksner, piše Real Simple.
Kako čitati deklaraciju i izbeći hemijske "prečice"
Ključ prepoznavanja pravog kiselog hleba leži u kratkom i jednostavnom spisku sastojaka. Pravi sourdough trebalo bi da sadrži samo brašno, vodu i so, uz eventualne dodatke poput orašastih plodova ili začinskog bilja. Oeksner napominje da se ponekad dodaje „vrlo mala količina komercijalnog kvasca kako bi se obezbedio pouzdaniji raspored proizvodnje“, ali to ne bi smelo da bude dominantan sastojak.
S druge strane, lažni sourdough često sadrži značajne količine kvasca, kao i kisele sastojke kojima se pokušava imitirati prirodna kiselost. Stiven Čavez ističe da na deklaracijama treba tražiti sastojke poput limunske kiseline, askorbinske kiseline ili tečnosti poput mlaćenice ili čak soka od kiselih krastavaca. "Uvek tražim minimalan spisak prirodnih sastojaka na etiketi i klonim se testa koja imaju dugačak spisak sastojaka, konzervansa i pojačivača“, poručuje Čavez.
Stručnjaci savetuju da, kad god je to moguće, sourdough kupujete u lokalnim pekarama ili na pijacama. Takvi proizvodi retko sadrže regeneratore testa koji služe isključivo ubrzavanju industrijskog procesa. Pravi sourdough je "rad iz ljubavi“ koji zahteva strpljenje, a rezultat je hleb koji je ne samo ukusniji, već i lakše svarljiv zbog prirodne razgradnje glutena tokom duge fermentacije.
Kurir Biznis/Dnevno.hr
