Na listi 100 najboljih kuhinja koju pravi gastronomski sajt Taste Atlas naša kuhinja ne stoji loše. Prošle godine se našla u prvih 20.
Isti sajt svojevremno je napravio i listu najboljih mesta za jelo na svetu, a na toj listi našla se i jedna srpska pekara. U pitanju je beogradska pekara Trpković.
Osim duge tradicije koja datira još iz 1905. godine, ova pekara poznata je i po dugim redovima za burek, ali i druga peciva i oni se gotovo svakog jutra protežu posebno ispred radnje u Nemanjinoj ulici na Slaviji, a vikendom i ispred radnji na Zvezdari i Dušanovcu.
Zemun - poseban duh Bežanijske ulice, ali i ukus bureka
Ipak, pitate li Zemunce gde je najbolji burek u gradu nema onog ko vam neće spomenuti i uputiti vas na pekaru Petrović, koja ima posebno mesto u gastronomskoj istoriji Zemuna.
Tajna pekare Petrović, kao i Trpković je u očuvanju stare recepture.
Njen osnivač je bio pekarski majstor Sava Petrović i prva radnja koju je otvorio 1921. godine bila je u Bežanijskoj, gde je i dan danas, ali uz još tri objekta gde se posebno vikendom u jutarnjim satima može naleteti na redove u kojima sugrađani, a sve češće i stranci čekaju da kupe burek.
Burek nije jedini specijalitet ove kuće. Pekara je kroz čitav vek rada dobila vredne nagrade i priznanja, među njima i Zlatnog pobednika Beograda 1989. godine za najbolji hleb.
Osim bureka, prave i druge vrste peciva - buhtle, kroasane, paštete, pogačice, kiflice, a najpoznatiji su po bureku i hlebu.
Burek se u ovoj pekari pravi sa sirom, mesom, ukusom pice, višnjama, ali i prazan, a u redovima često se mogu zateći i stranci koji su čuli od prijatelja za ovaj domaći specijalitet, pogotovo u radnji u Zmaj Jovinoj u Zemunu.
Ručni rad i 400 kilograma bureka za jutro samo u dve radnje
- Naš hleb i burek radimo ručno po recepturi koja je ista kao i kada smo počeli sa radom kažu u pekari Petrović. Subotom samo u dve pekare u Zemunu prodaju oko 400 kilograma bureka.
U čemu je tajna ručno pravljenog bureka?
- Prvo ide zamesa i cela procedura zamesa loptice, mazanje i stavljanje da odmori u komori, a potom razvlačenje i pravljenje bureka. Taj proces traje dva do tri sata. I kada se izvadi iz komore potrebno je od sat dva da krene testo -pričaju.
Za ovaj poduhvat imaju dva pekara – Ivana i Miloša koji rade u dve smene, noćnoj i prepodnevnoj.
Kako priča Ivan, pekarski posao nije jednostavan, jer podrazumeva stajanje na nogama tokom rada, ali činjenica da su po bureku nadaleko prepoznatljivi daje im vetar u leđa.
Ovaj burek je dvokilaš, kažu, i ne podrazumeva sečenje na četvrt već na merenje. Hleb isto kao i burek rade, isključivo, ručno.
- Malo je danas pekara koje sve rade na tradicionalan način - ručno. Zato mnogi beže od ovog posla, jer nisu navikli tako da rade, već mašinski. Naša proizvodnja podrazumeva minimum aditiva, brašno dobijamo iz jednog od najboljih mlinova… Iskreno, nama se najmanje isplati proizvodnja hleba, jer taj kvalitet koji mi imamo ne može adekvatno da se naplati - kažu predstavnici pekare Petrović.
Teško do radnika
Najveće glavobolje zadaje cena energenata, ali i potražnja za kvalitetnim i kvalifikovanim radnicima.
- Ovo je možda najteži period za nas, jer je cena energenata povukla i cenu repromaterijala, a teško dolazimo do radnika, a i kad dođemo do njih treba da ih platimo znatno više nego što smo predvideli kako bismo ih zadržali. Najveći problem je što smo mi dali maksimalne plate ne bismo li imali kvalitetan kadar, ali je i te veće plate pojela inflacija - kažu oni.
Smatraju i da bi podrška malim privrednicima trebalo da bude veća. Bežanijska ulica dugo je važila za trgovačku ulicu u kojoj je sada 25 lokala prazno, što govori da nema dovoljno podrške i da su mnogi otišli u tržne centre, ističu.
U blizini pekare Petrović u istoj ulici sve češće se može videti, čak i radnim danom, uglavnom, petkom red ispred picerije „Bosiljak“ koja je otvorena pre tri godine, baš usred pandemije koronavirusa. U ovoj piceriji se može probati autentična napuljska pica spremana na način na koji je prave Italijani.
- Požrtvovanost, ljubav prema poslu i onome što radiš, rad sa kvalitetnim proizvodima i dobar tim osnovni je recept koji, verujem, dovodi ljude kod nas -odgovara glavni pica majstor Đorđe Bunda na pitanje šta motiviše ljude koji su spremni da čekaju ispred restorana da se oslobodi mesto.
Iskustvo iz Italije preneo u Srbiju
Đorđe je šest godina u Italiji radio u porodici koja je držala piceriju i u kojoj se pravila napuljska pica, pa je zanat i tamošnje stečeno iskustvo preneo u Srbiju u piceriju „Bosiljak“.
Petkom, kada ljudi krenu da se opuštaju posle radne nedelje, ali i tokom vikenda, subotom i nedeljom ispred lokala je gotovo uvek red.
Većina njih želi da proba čuvenu margaritu, koja je prepoznatljiva po tankom i hrskavom testu premazanom sosom od paradajza, mocarela sirom i svežim bosiljkom kako bi bojama asocirala na italijansku zastavu.
- Gosti, ljubitelji napuljske pice ne čekaju ispred radnje duže od 20-ak minuta. Strpljivi su, a mi uvek da bismo im ukazali zahvalnost za to što čekaju ponudimo im kafu, sokove, otvorimo neki šampanjac i to im se uvek jako dopadne. U svemu ovome bitan je odnos prema onima koji vole našu picu i spremni su toliko da čekaju - priča Đorđe.
Koji je tajni recept za napuljsku picu kojoj gosti ne mogu odoleti?
Receptura je identična kao i Italiji, a što se testa i brašna tiče kvalitetnije je kod nas nego u Italiji u nekim picerijama, tvrdi Đorđe.
Kako objašnjava, važno je da se testo fermentiše od 48 do 72 sata, i pravila se oko toga moraju poštovati da bi pica bila autentična, izričit je pica majstor.
Pica treba da ima hrskavu tanku koru koja se dobija pečenjem na visokoj temperaturi, veoma kratko, bez plehova.
Kaže da svaki Italijan koji je do sada probao neku od 15-ak pica koliko ih imaju u ponudi poželeo je da se vrati kod njih.
Budući da je Đorđe u Italiji postizao da posluži 600 do 700 pica za veče sada mu nije problem da posluži i sve goste koji se odluče da potraže mesto u redu ispred „Bosiljka“.
Dešavalo se da ispečem i preko 500 pica u „Boslijku“ za veče, kaže Đorđe.
Priča i da se dešava da mnogi koji putuju u Italiju i tamo probaju picu pravo sa aerodroma dođu u „Bosiljak“ da se uvere da je ista.
Priznaje da posao pica majstora nije lak, da podrazumeva napor i odricanje, ali da ga raduju zadovoljna lica onih koji redovno posećuju piceriju.
- Nedavno je jedna porodica iz Aranđelovca bila sa detetom ovde samo zato što je dečak na instagramu video informacije o našoj pici i muralu Dijega Maradone koji je specifičan po tome što je završen istog dana kada je slavni fudbaler preminuo - kaže Đorđe.
„Sladoled sa stavom“
Da Zemun za preduzetnički duh ima posebnu čar otkriva i vlasnik Poslastičarnice neobičnog naziva Poslastičarnica sa stavom, koja je mnogim vremešnijim ljudima poznata još iz perioda dok je bila stacionirana u srcu Beograda, ulici Maršala Birjuzova.
Sada u Karamatinoj, ispod Gardoša u ponudi imaju 25 vrsta sladoleda od čega je jedna vrsta pravljena specijalno za pse.
Red tokom vikenda u ovoj poslastičarnici potraže i mnogi stranci koji nekad, kako kažu vlasnici, i pre naših ljudi saznaju za ovaj sladoled.
- Desilo se da je jedna Australijanka slučajno svratila dok je bila u poseti Beogradu kod nas, posle 20 minuta je kod nas dovela svog dečka, a popodne njih dvoje doveli su kod nas Beograđanina da proba sladoled - priseća se i šaljivo priča vlasnik Veroljub Šobić.
Ideja im je od starta bila da razviju i proizvode zanatski sladoled i da za to koriste najkvalitetnije sirovine.
- Imali smo tokom dugih godina u inostranstvu priliku da upoznamo najveća svetska imena i da se družimo sa njima i krademo zanat. Naše opredeljenje je bilo da vratimo dostojanstvo sladoledu budući da industrijski sladoledi podrazumevaju različite aditive i dodatke.
Dobar glas mušterija daleko se čuje
Šobić kaže da mu je dobar glas koji šire mušterije sasvim dovoljan.
- Radimo za društvo u ćošku, odlikaše, ljude kojima je stalo do kvaliteta i toga da je hrana energija - kaže on.
Ističe da insistiraju na sigurnim i dobrim sirovinama, pa će tako sladoled od šljive biti isključivo na bazi od čačanske rodne ili požegače, a domaći sladoled od kruške nikada ne bi pravio od viljamovke jer ona dok ne sazri mora biti više puta hemijski tretirana, već od karamanke koja ne trpi takav hemijski tretman.
Veroljub ima „set principa“ koje je sam sebi nametnuo i od kojih ne odstupa, niti pravi kompromise sa njima.
- Ako nemam pistać Bronte sa Sicilije ili vanil sa Madagaskara ne pravim sladoled. Cilj mi je iskustvo kad se proba sladoled, fokus je na zanatstvo, umeće sladoledarstva i svi detalji koji se moraju uneti da bi sladoled bio pravi. Zato se svakom sladoledu koji pravim i dan danas posle tri decenije radujem kao malo dete - kaže vlasnik ove poslastičarnice.
BiznisKurir/Forbes Srbija
NE PROPUSTITE
