Švedski sto je oduvek bio na samom vrhu ugostiteljstva i vremenom je postao simbol luksuza, kvaliteta i vrhunca ponude restorana ili hotela, svojevrsni hram za apetite gladnih gostiju. Međutim, danas, u eri održivog i odgovornog poslovanja, sve više hotela razmišlja o tome da ukine ovu formu doručka ili večere, kako bi se smanjio otpad i nepotrebno bacanje hrane. Šta će biti sa beskrajno poređanim delikatesima na stolovima koje smo oduvek voleli?
Švedski sto je vrsta obroka koji se sastoji od više pripremljenih toplih i hladnih jela posluženih na većem stolu ili pultu. Gost se sam služi i uzima šta i koliko želi. Ovu formu posluženja definiše i kvalitet i kvantitet.
Upravo to, što se gosti sami služe, i obilno polužena hrana, odrediće i njegovu budućnost. Luksuzno, ali pre svega izdašno iskustvo švedskog stola moraće da se prilagodi vremenu pred nama i svakako neće biti više isto.
Pored činjenice da gosti mahom uzimaju i nekoliko puta više hrane koju ne mogu da pojedu, koja se na kraju iz njihovih tanjira baca, takav slučaj je i sa hranom serviranom na stolovima. Osoblje hotela ili restorana uklanja ostatke hrane sa švedskog stola, uglavnom netaknute i sveže, i odlaže je u smeće. Hrana je obrađena i poslužena, i ne može više da se koristi, zbog strogih propisa o bezbednosti i čuvanju namirnica. Otprilike oko 19% hrane dostupne potrošačima se ukupno baci u maloprodaji, uslužnim delatnostima i ugostiteljstvu.
Kako hoteli i restorani mogu smanjiti bacanje hrane?
Zakoni o sigurnosti hrane nameću stroge odredbe hotelima, svaki prehrambeni proizvod koji je izložen za konzumaciju, a gost ga nije konzumirao, odbacuje se kako bi se ublažili potencijalni zdravstveni rizici.
Kako bi svoj doručak ili večeru učinili održivijim, neki hoteli su u potpunosti ukinuli formu švedskog stola. Neki ih jednostavno nikada nisu vratili nakon što je COVID zaustavio postojanje takvih "stanica" sa hranom, navodi Euronews.
Međutim, šef sa Mišlenovom zvezdicom Masimo Botura kaže da postoje brojne prednosti švedskog stola za goste i da postoje načini da se takva usluga učini održivijom. Švedski stolovi, ne samo doručak ili večera, odličan su način da se gostima ponudi kompetan ukus lokalne tradicije, navodi Botura.
U njegovoj kuhinji, višak i ostaci hrane su u stvari prilika za kuvare da iskoriste svoju kreativnost i naprave nešto novo od hrane koja se vrati u kuhinju, umesto da ode u otpad. Osim toga, u njegovoj kuhinji Casa Maria Luigia u Modeni preduzeti su koraci koji uključuju ponudu manjih tanjira gostima, smanjenje veličine porcija kolača i hleba, kao i davanja saveta gostima koji će im pomoći pri odabiru prikladnih porcija.
Botura takođe preporučuje da hoteli imaju stanice za kuvanje uživo gde se jela pripremaju na licu mesta. Ovo je zabavno iskustvo za goste, ali takođe znači smanjenje viška unapred pripremljene hrane. Svaki gost dobija tek pripremljenu prikladnu porciju hrane.
Danas se ovakav vid usluge transfomiše u neku hibridnu varijantu samoposluživanja koje je potpomognuto stručnim licima ili poslužiteljima koji izabranu hranu "pakuju" na tanjire. Dupli posao, mnogi bi rekli, ali to je jedini način da se prebrodi kriza. Vi izaberete, oni vam posluže.
Uz obroke u tanjirima, smanjenje bacanja hrane malo je lakše. Veličine porcija u tanjirima može pažljivo definisati menadžment za hranu i piće kako bi se višak sveo na minimum. U slučajevima kada i tako ima ostataka, viškove hrane treba donirati uglednim društvenim subjektima sa kojima smo se može razviti lokalno partnerstvo.
Izveštaj UN-ovog Programa za okolinu o indeksu bacanja hrane za 2024. pokazao je da je 1,05 milijardi tona hrane otišlo u otpad 2022. godine. Ovi poražavajući podaci samo pokazuju koliko je urgentno redefinisati prioritete, i koliko je potrebno što pre doneti određene zakonske uredbe kako bi se stalo na put bacanju hrane i neporebnom trošenju vrednih resursa.
biznis.kurir.rs/euronews
NE PROPUSTITE
