Tajna čačanske rakije: Destilerije preuzele primat, ali skoro svaka kuća ima lampek i svoju recepturu
Prema podacima Privredne komore Srbije, u prvih deset meseci prošle godine izvoz rakije povećan je za oko 30 odsto u odnosu na isti period 2024. godine. Ukupna vrednost izvoza premašila je 16 miliona evra, čime rakija postaje sve značajnija izvozna kategorija prehrambene industrije i stabilan izvor deviznog priliva. Rast proizvodnje prati i povećanje broja registrovanih destilerija - sa oko 1.000 na približno 1.300.
Šljivovica koja je za kratko vreme osvojila simpatije ljubitelja ovog pića je i kablarska kraljica, nastala na istoimenoj planini nedaleko od Čačka. Poznavaoci rakije znaju da se ukus one dobijene od šljive drenovke ne meri ni s jednim drugim. Među destilatima sa čačanskog geografskog područja prednjači po kvalitetu, ali i ceni, jer spada u skuplje, ako je bar suditi po kafanskom računu.
- Na obroncima Kablara imamo oko 5.500 stabala šljive, od toga je oko 4.500 u punom rodu. Destilerija postoji tri godine i za kratko vreme se kablarska kraljica odlično pozicionirala na tržištu, a sve zahvaljujući kvalitetu, pre svega šljive od koje se rakija priprema - priča Miroslav Milošević, koji je destileriju, ali i kompletnu proizvodnju smestio u rodno selo Vrnčane.
Ništa bez Kablara
Nije tajna da je gotovo svaka rakija koja dolazi sa planine Kablar po kvalitetu jedna od boljih u čačanskom kraju. Na obroncima ove planine autohtona sorta šljive crvena ranka ili, kako je još zovu, drenovka odolela je bolestima i opstala kao vrsta. Ti drevni, ali zdravi voćnjaci bili su nukleus iz kojeg su voćari kalemljenjem na podlogu dženarike sačuvali ovu sortu.
- Upravo u toj sorti je i tajna kablarske rakije šljivovice. Drenovku odlikuje sitan, ali veoma sladak plod, što je u procesu fermentacije veoma bitno. Ona rakiji daje karakter i posebnu aromu. Dakle, tajna je u sirovinama, odnosno najboljim sortama šljive koje se koriste za destilat. Jedina mana joj je što po rodnosti nije izdašna kao neke druge vrste. Pored crvene ranke, u procesu proizvodnje rakije koristimo i sorte čačanska lepotica i nada. Drenovka se dodaje u kupažu da oplemeni ukus - priča Milošević, dodajući da su kod velikih proizvođača savremeni uređaji za destilaciju odavno zamenili starinske lampeke.
Šljivovica na Uneskovoj listi
Pored ove, u čačanskom kraju se po kvalitetu još izdvajaju brendovi "Jelički dukat", "Podrum Plazinić", "Sokolova suza", "Brđanka", "Dragačevka zlatna", "Strikova rakija" i "Minićeva kuća rakije", iz koje je i šljivovica koja je Srbiju upisala na Uneskovu listu. Voćna rakija iz Donje Trepče kod Čačka uvrstila je srpsku šljivovicu na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva.
U čačanskom kraju gotovo svaka kuća koja ima voćnjak veći od pola hektara ima i lampek, jer posao pečenja rakije ne trpi odlaganje. Tačno se zna koliko koja vrsta voća u kaci fermentiše i na koji način se peku rakija od šljive, dunje, kruške ili kajsije.
Zlatno je pravilo da tokom fermentacije komina ne sme da bude na jakom suncu i da ne sme potone ili da se okrene. Tokom pečenja u lampeku vatra mora biti dovoljno jaka da kroz lulu poteče alkohol, ali taman toliko da komina u bakarnom kotlu nikako ne zagori. Voda u tabarci, koja služi za kondenzaciju, mora biti hladna.
Tako je bilo nekada u čačanskom kraju. Veliki proizvođači su lampeke svojih predaka zamenili savremenim destilerijama, koje ovaj posao rade isto, samo mnogo brže i preciznije.
Milion litara na tržištu
Procene su da iz privatnih destilerija u Čačku i Dragačevu godišnje na tržište ode oko milion litara raznih vrsta voćnih rakija. A to je beznačajno u poređenju s podrumima proizvođača, u kojima se nalazi bar još pet puta toliko jer niko od njih rakiju ne prodaje dok ne odleži. Taj proces traje najmanje četiri do pet godina i odvija se u hrastovim buradima. Zlatno je pravilo da što rakija duže stoji, to je njen ukus prefinjeniji, što joj automatski diže cenu na tržištu.
I stručnjaci u proizvodnji rakije vide ekonomski potencijal cele države jer je srpska rakija sve cenjenije piće u svetu, a šansu za zaradu imaju i poljoprivredna gazdinstva koja se bave voćarstvom.
- Izvoz od 16 miliona evra srpskih jakih alkoholnih pića je sasvim solidan pomak u odnosu na prethodne godine. Međutim, to ni izdaleka nije ono što bi Srbija po svojim potencijalima mogla da ostvari. Ipak, znatno je unapređen kvalitet srpske šljivovice u odnosu na prethodnih 30 godina, dostigli smo nivo kvaliteta koji se prepoznaje i u svetskim okvirima, a sada moramo da vodimo računa da se taj kvalitet ne uruši. Kao što znate, uvek kad se pojavi neki proizvod koji je interesantan na tržištu, postoji mogućnost da se on falsifikuje, kao što je to slučaj s maslinovim uljem, medom, vinom, slatkišima - kaže dr Branko Popović, naučni savetnik Instituta za voćarstvo u Čačku.
Inače, dr Popović je prošle godine bio u komisiji koja je ocenjivala ukus i kvalitet 84 vrste voćnih rakija od šljive, zbog čega tvrdi da i u drugim delovima Srbije, poput Mionice, Aranđelovca, Borča, Čumića, Viševca, takođe ima veoma uspešnih proizvođača iz čijih destilerija izlaze vrhunske rakije.