FILIP- BIVŠI TRENER, KUBANKA I RUS NAPRAVILI SU POSAO O KOM BRUJI SRBIJA: Posebnu ulogu ima Filipova baka (79), a njihova priča počinje u Zemunu
-Da sam na pragu jednog drugačijeg gurmanskog mesta na Dunavu video sam još pre ulaska unutra, jer je lična i emotivna poruka vlasnika i glavnog kuvara stajala na mostiću koji vodi do tog zemunskog splava, počinje autor Nenad Blagojević još jednu priču sa dušom.
-A onda, kako sam se približavao ulazu, prolazeći kroz zelenilo, pa kroz deo pod suncobranima za kafenisanje, a zatim pored prostora za decu, sve do samog splava, brojni simboli su govorili da zaista stižem na jedno drugačije, porodično mesto, sa dušom.
Kuvari iz Rusije, Kameruna, Kube...
Unutra su me dočekali kuvari iz više država, iz Rusije, Kameruna, Kube, kao i vlasnik splava i samouki kuvar Filip Borjanović.
Na meniju su bila brojna poznata jela, ali napravljena na drugačiji način, po receptima koji su ovde nastali.
Pogled iz restorana na Veliko ratno ostrvo u Zemunu.
Jela po tajnovitoj recepturi
Tako je, na primer, specijalitet kuće dimljena svinjska butkica koja se peče u pivu, a veoma su traženi i moho (mojo) smuđ na kubanski način i tai kari (thai curry) šaran u sosu od povrća, kokosovog mleka, sa narandžastim pirinčem.
Gurmanska pljeskavica se ovde sprema po tajnoj recepturi, sa valcosotto sirom, dimljenom tucanom paprikom i dimljenim gronikom.
Kako sam saznao, mleveno meso se ne kupuje u prodavnici, već se sprema u restoranu, pa priprema traje i do 36 sati.
Idejni tvorac koncepta „New Marinero“ je Filip, nekadašnji košarkaški trener, a danas ugostitelj.
Svi kuvari samouki
U svojoj Priči sa dušom mi priča da je pre dve godine poželeo da napravi nešto drugačije, da pokaže da je sve moguće, između ostalog i rižoto koji se sprema na licu mesta, i da je sudeći po posetama gostiju i komentarima na mrežama u tome i uspeo.
"Nikad ranije u životu nisam radio kao kuvar niti u kuhinji, ali sam bio opsednut kuvarskim emisijama i takmičenjima.“
"Obožavao sam da gledam Gordona Remzija i mnogo sam naučio od njega. Pratio sam i emisije velikih umova poput Tomasa Kelera i Marka Pjer Vajta, odgledao mnogo kurseva i veoma se zainteresovao za kulinarstvo. Jedini strah koji sam imao bio je strah od tajminga nakon poručivanja u restoranu, odnosno vremena potrebnog za pripremu jela, ali i to sam savladao“, kaže Filip i otkriva mi da su i ostali kuvari samouki.
"Pored mene u kuhinji su Račel sa Kube i Ivan iz Rusije.“
"Račel je pre preseljenja u Srbiju radila u jednoj kubanskoj banci, a onda kod nas u New Marineru naučila da kuva, dok je Ivan u svojoj zemlji bio u trgovini, a u Srbiji takođe postao šef kuhinje.“
"Svima nama je zajedničko to što nikad pre nismo bili kuvari niti smo o tome sanjali“, iskreno će Filip.
Još jedan član ekipe je sa Kube, to je pevač Nolberto kojeg je Filip zapazio dok je pevao u Knez Mihailovoj ulici.
Dao mu je vizit-kartu, ponudio posao i od tada ovaj Kubanac redovno nastupa u New Marineru.
"Već pet godina je ovde, a jedno vreme je čak živeo u mojoj kancelariji. Novinarka Rada Đurić je snimila emisiju o njemu jer ima izuzetnu životnu priču, a i nazvala ga je kubanskim Oliverom Dragojevićem jer odlično peva Oliverove pesme. On je toliko zavoleo Srbiju da se spremam da mu postanem kum, jer će se najverovatnije krstiti u pravoslavnoj crkvi i uzeti naše ime“, ispričao je Filip.
Presudan trenutak da, kako kaže, uzme stvar u svoje ruke i počne da radi u kuhinji, bile su situacije poput one da su prethodni kuvari koji su radili u Marineru imali stav da pirinač za rižoto mora da se spremi unapred, što je Filip hteo da promeni i ponudi gostima potpuno sveže jelo, ukusa koji se pamti, ali i na koje se čeka oko 25 minuta.
Imao sam "vatreno krštenje"
„Sećam se da Račel nije mogla da radi jer je slavila detetu rođendan, a ja sam preuzeo celu kuhinju i sa kolegom Davidom imao "vatreno krštenje“.
„Imali smo mnogo gostiju, ali i ogroman pazar, sve smo postigli i ujedno videli da taj famozni rižoto može da se sprema a la kard, da bude al dente i da nas gosti po tome prepoznaju.“
Filip je 17 godina trenirao košarku, nakon čega je bio trener, prvo dečacima, kada mu je mentor bio Radenko Varagić, a onda sa istim mentorom i trener u ženskom klubu Radivoje Korać, koji je tada bio jedan od najboljih ženskih klubova u zemlji.
Ja sam bio košarkaški trener
„Kao pomoćni trener zaljubio sam se u žensku košarku jer je ona veoma specifična i mnogo više se bazira na psihologiji nego na samom fizičkom treningu. Imao sam privilegiju da prisustvujem treninzima prvog tima Radivoja Koraća koji je te godine osvojio triplu krunu: Jadransku ligu, domaću ligu i domaći kup“, seća se Filip.
"Radio sam i za Radnički sa Crvenog krsta i to mi je bio najveći uspeh u košarkaškoj karijeri, vodio sam seniorke, Drugu ligu Srbije. Međutim, kada sam sa suprugom dobio dvoje dece i više počeo da radim u Marineru, shvatio sam da ne mogu da radim oba posla i da je potrebno da odaberem jedan.“
Kuhinju u restoranu koji vodi opisuje kao internacionalnu, sa autentičnim jelima napravljenim od svežih namirnica.
Filip voli gurmanluke, a kako kaže, posebno repove, obraze, crevca, jezik i ništa od toga ne pravi na klasičan način.
„Dimljena butkica je brend ovog restorana i mi je kompletno pečemo u pivu. Imamo tri rižota, od kojih je najtraženiji onaj ljubičaste boje u koji idu parmezan, pršuta i smokve. Od čorbi izdvajam riblju, alasku čorbu od bele ribe, šarana i soma, koje kupujemo od naših alasa sa Dunava“, kaže za Priče sa dušom.
I riba se ovde sprema na originalan način kakav se skoro nigde drugde ne može naći: smuđ je na kubanski način, u moho marinadi, a šaran u tai kariju.
„Napravili smo i jednu dekadenciju, pošto se to uglavnom u drugim restoranima ne radi. Riba se retko sprema u sosevima od crvenog vina, a mi pravimo filete brancina u crvenom sosu sa višnjama i to je zaista fenomenalno“, otkriva Filip.
I za slatkiše moj sagovornik ima zanimljivu priču.
Dva najtraženija deserta su bakina baklava sa suvim šljivama koju pravi Filipova baka Vladana po starom, porodičnom receptu.
Ona ima 79 godina, kako Filip kaže „godine su za nju samo broj“ i i dalje je puna elana da gostima ovog splava priušti zadovoljstvo za nepca i vrati ih ukusima detinjstva.
Poširana kruška zaštitni znak menija
Druga poslastica je poširana kruška u miksu začina vode i meda, uz keks od korijandera, na musu od čokolade sa čilijem i sladoledom od vanile sa strane.
"Tu krušku sam sanjao i ona je produkt mojih snova. Posle tog sna počeo sam da istražujem o poširanju i iz sve te moje kreativnosti nastao je desert koji je zaštitni znak našeg menija.“
"Sve radimo a la kard, uključujući i tiramisu. Kod nas nema piškota, keks pravimo sami, a ostalo spremamo na licu mesta posle poručivanja“, rekao je Filip na kraju Priče sa dušom i dodao da najviše voli kad gosti u ovom restoranu posle ručka ostanu da sede i razgovaraju, kada ne žure, već uživaju u trenutku, malim stvarima i istinskom hedonizmu, što je od početka bila ideja koncepta restorana New Marinero.
Kurir Biznis/Pricesadusom.com