Gurmanska, šiš, vešalica ili na primer leskovački ćevapi…pa, ko to ne voli? Dobar roštilj retko se odbija na ovim prostorima. Iako ga ima gotovo na svakom koraku, jedno je sigurno – u Srbiji dobrih roštilj majstora nikad dosta.
Na specijalitete od mesa najčešće se ide posle noćnog izlaska, a roštilj je omiljena hrana gostiju mnogih restorana i obavezan oval na trpezama svakog veselja.
Naši studenti na praksi u Nemačkoj
Da bismo saznali više o ovom zanimanju, odgovore smo potražili u Leskovcu, gradu roštilja i đakonija od mesa i to od Ivice Zdravkovića, koji je 2012. godine i zvanično poneo titulu sveukupnog pobednika na Leskovačkoj roštiljijadi. Na pitanje da li i u Leskovcu mladi žele da se bave tim poslom, ovaj profesor srednje Ugostiteljske škole i gastronomske grupe predmeta na Visoko poslovnoj školi strukovnih studija, odgovara da je interesovanje uvek veliiko.
– U ovoj godini od 125 mesta, imamo 124 brucoša gastronomije, a srednja ugostiteljska škola takođe može da se pohvali odličnim odzivom đaka. Potražnja za našim kuvarima i roštilj majstorima nije velika samo u Leskovcu već i u celoj Srbiji, a posebno tokom letnje sezone u turstičkim centrima Crne Gore, Hrvatske, Makedonije – kaže Ivica.
Ivica Zdravković već 20 godina pravi specijalitete sa roštilja
Studenti njihove Visoke škole imaju stručnu praksu u inostranstvu i objašnjava zbog čega je to mladima privlačno.
– Oni tokom školovanja imaju mogućnost da u inostranstvu stiču nova znanja na praksama koje traju od tri do šest meseci, što je za njih dragoceno iskustvo. Pritom za to budu i plaćeni. Tako, na primer, u Nemačkoj imamo saradnju sa četiri hotela – restorana. Plaćeni su bruto 12,5 evra po satu, što na mesečnom nivou bude oko 2.000 evra, a to je za naše podneblje i te kako primamljivo – kaže Zdravković.
Može li dobru pljeskavicu da napravi i neko ko nije završio školu za kuvara?
– Mi u Leskovcu kad se rodimo, umesto igračaka daju nam mašice i levak da pravimo ćevape – kroz šalu priča Ivica ali smatra da škola ipak treba da se prođe.
Plata oko 100.000 dinara
On naglašava da je na tržištu evidentan deficit roštilj majstora.
– Roštilj majstor može da bude i neko ko je priučen. Ne kažem da je to loše, ali lično smatram da ipak struka treba da se neguje, ali i da bude adekvatno plaćena. To vreme, srećom, dolazi. Sve je više dobro plaćenih školovanih kuvara, roštilj majstora i ostalih poslova u vezi sa usluživanjem – navodi Ivica.
Naš sagovornik dodaje da na jugu Srbije vrsni roštilj majstori imaju minimum 100.000 dinara platu i da u novije vreme podaci pokazuju da više zarađuju rošilj majstori na brzoj hrani, nego kuvari u restoranima.
– Kuvari moraju da znaju mnogo recepata i da improvizuju. Da budu spremni da naprave sva ona jela iz menija, ali i van njega. Utoliko je i odgovornost kuvara veća. Roštilj majstor, s druge strane, ima manji broj specijaliteta koje priprema, ali je godinama unazad plaćeniji. Zato što taj posao nije nimalo lak. Raspaljivajne skare je „prljav posao“, direktno ste izloženi toploti i dimu ćumura, ruke su vam izložene većoj temeraturi. Među kuhinjskim poslovima, rad na roštilju, pogotovo na ćumuru jeste najteži – kaže Ivica i ističe da je leti, kada je temperatura napolju 40 stepeni, za roštiljom bar 60, dok u trenutku raspaljivanja roštilja zna da bude od 300 do neverovatnih 500 stepeni.
KARIJERA DUGA DVE DECENIJE
Ivičina karijera traje tačno 20 godina. Tokom dve decenije, sedam godina je bio šef kuhinje Doma učenika i studenata Srednjih škola u Leskovcu. Radio je u mnogim restoranima, a onda je došlo vreme da sa prijateljem, Bojanom Cvetkovićem, takođe sveukupnim pobednikom na ovogodišnjoj Roštiljijadi, otvori svoj restoran. Za njega je najlepši deo posla pripremanje specijaliteta.
– Mi u Leskovcu smo poznati po Lekskovačkom vozu. Taj smisao serviranja hrane sa roštilja, da sve izađe istovremeno vruće i da ceo taj „performans“ podseća na voz, jer roštilj se jede isključivo tako, i to je stvarno pravi gastronomski užitak. Da roštilj majstor napravi kompoziciju malu do Stalaća, veliku do Bihaća – kaže i otkriva da žene najščešće poručuju piletinu, a kad su u pitanju muškarci, kao i mladi, koji su najredovniji gosti posle noćnih izlazaka, dobra gurmanska je neizostavna. Luk i kupus su omiljeni izbor od priloga.
Ivica ističe da uz dobru lepinju „nema bolje kalorijske bombe“.
– Kod nas u restoranu ubedljivo najviše se poručuje pljeskavica “Od drugari“. Kombinacija gurmanske smese za uštipak, uz dodatak leskovčke sprže i dobrog kačkavalja. Sve to uvijemo u svinjsku maramicu, ispečemo i služimo sa vrelim kajmakom – priča Ivica za Infostud.
Iz noćnog provoda pravo na „đuntu“
A jela sa žara vole i Beograđani. Kad kažete „đunta“ više niko ne misli na deo automobila sa fiće ili novac, već na čuveni specijalitet iz jedne prestoničke brze hrane. Ispred ovog poznatog fast fuda u Novom Beogradu uvek se čeka red.
Aleksandar Mijailović, menadžer tog lokala, nije imao iskustva kad je pre 14 godina počeo da radi ovde.
– Počeo sam posle srednje škole. Prvo priprema, onda sam više učio o namirnicama. Znanje se kupuje gledanjem. Vrlo je bitno da čovek radi u zdravoj sredini i da su majstori od kojih uči dobri. Takođe izuzetno je važan kvalitet proizvoda i kako treba da se spremi, da roštilj dugo ostane sočan. Svako može da okreće meso na roštilju ali važno je kakvog će ono ukusa biti posle toga – kaže Aleksandar.
Prilikom zapošljavanja probni rad od sedam dana kod njih je obavezan.
– Svako ko ima želju da radi i uči pokazaće to već tokom probnog rada. Mi nemamo problem da sačekamo i duže da neko savlada neophodne veštine. Sve mora da se zna pre nego počne da se sprema roštilj. Plate su kod nas odlične, kao i bakšiš. I ljudi koji se zaposle gotovo nikada ne odlaze- tvrdi Aleksandar.
Obojica naših sagovornika naglašavaju da roštilj da bi bio dobar mora da je od čistog mesa, bez ikakvih dodataka aroma i aditiva. Uz vrhunskog roštilj majstora, pljeskavice, ćevapi, kobasice i ražnjići, definitivno su pravi užitak.
kurir.rs/Infostud
NE PROPUSTITE
NE PROPUSTITE
