Gurmanska, šiš, vešalica ili na primer leskovački ćevapi…pa, ko to ne voli? Dobar roštilj retko se odbija na ovim prostorima. Iako ga ima gotovo na svakom koraku, jedno je sigurno – u Srbiji dobrih roštilj majstora nikad dosta.
Na specijalitete od mesa najčešće se ide posle noćnog izlaska, a roštilj je omiljena hrana gostiju mnogih restorana i obavezan oval na trpezama svakog veselja.
Naši studenti na praksi u Nemačkoj
Da bismo saznali više o ovom zanimanju, odgovore smo potražili u Leskovcu, gradu roštilja i đakonija od mesa i to od Ivice Zdravkovića, koji je 2012. godine i zvanično poneo titulu sveukupnog pobednika na Leskovačkoj roštiljijadi. Na pitanje da li i u Leskovcu mladi žele da se bave tim poslom, ovaj profesor srednje Ugostiteljske škole i gastronomske grupe predmeta na Visoko poslovnoj školi strukovnih studija, odgovara da je interesovanje uvek veliiko.
– U ovoj godini od 125 mesta, imamo 124 brucoša gastronomije, a srednja ugostiteljska škola takođe može da se pohvali odličnim odzivom đaka. Potražnja za našim kuvarima i roštilj majstorima nije velika samo u Leskovcu već i u celoj Srbiji, a posebno tokom letnje sezone u turstičkim centrima Crne Gore, Hrvatske, Makedonije – kaže Ivica.
Ivica Zdravković već 20 godina pravi specijalitete sa roštilja
Studenti njihove Visoke škole imaju stručnu praksu u inostranstvu i objašnjava zbog čega je to mladima privlačno.
– Oni tokom školovanja imaju mogućnost da u inostranstvu stiču nova znanja na praksama koje traju od tri do šest meseci, što je za njih dragoceno iskustvo. Pritom za to budu i plaćeni. Tako, na primer, u Nemačkoj imamo saradnju sa četiri hotela – restorana. Plaćeni su bruto 12,5 evra po satu, što na mesečnom nivou bude oko 2.000 evra, a to je za naše podneblje i te kako primamljivo – kaže Zdravković.
Može li dobru pljeskavicu da napravi i neko ko nije završio školu za kuvara?
– Mi u Leskovcu kad se rodimo, umesto igračaka daju nam mašice i levak da pravimo ćevape – kroz šalu priča Ivica ali smatra da škola ipak treba da se prođe.
Plata oko 100.000 dinara
On naglašava da je na tržištu evidentan deficit roštilj majstora.
– Roštilj majstor može da bude i neko ko je priučen. Ne kažem da je to loše, ali lično smatram da ipak struka treba da se neguje, ali i da bude adekvatno plaćena. To vreme, srećom, dolazi. Sve je više dobro plaćenih školovanih kuvara, roštilj majstora i ostalih poslova u vezi sa usluživanjem – navodi Ivica.
Naš sagovornik dodaje da na jugu Srbije vrsni roštilj majstori imaju minimum 100.000 dinara platu i da u novije vreme podaci pokazuju da više zarađuju rošilj majstori na brzoj hrani, nego kuvari u restoranima.
– Kuvari moraju da znaju mnogo recepata i da improvizuju. Da budu spremni da naprave sva ona jela iz menija, ali i van njega. Utoliko je i odgovornost kuvara veća. Roštilj majstor, s druge strane, ima manji broj specijaliteta koje priprema, ali je godinama unazad plaćeniji. Zato što taj posao nije nimalo lak. Raspaljivajne skare je „prljav posao“, direktno ste izloženi toploti i dimu ćumura, ruke su vam izložene većoj temeraturi. Među kuhinjskim poslovima, rad na roštilju, pogotovo na ćumuru jeste najteži – kaže Ivica i ističe da je leti, kada je temperatura napolju 40 stepeni, za roštiljom bar 60, dok u trenutku raspaljivanja roštilja zna da bude od 300 do neverovatnih 500 stepeni.
– Mi u Leskovcu smo poznati po Lekskovačkom vozu. Taj smisao serviranja hrane sa roštilja, da sve izađe istovremeno vruće i da ceo taj „performans“ podseća na voz, jer roštilj se jede isključivo tako, i to je stvarno pravi gastronomski užitak. Da roštilj majstor napravi kompoziciju malu do Stalaća, veliku do Bihaća – kaže i otkriva da žene najščešće poručuju piletinu, a kad su u pitanju muškarci, kao i mladi, koji su najredovniji gosti posle noćnih izlazaka, dobra gurmanska je neizostavna. Luk i kupus su omiljeni izbor od priloga.
Ivica ističe da uz dobru lepinju „nema bolje kalorijske bombe“.
– Kod nas u restoranu ubedljivo najviše se poručuje pljeskavica “Od drugari“. Kombinacija gurmanske smese za uštipak, uz dodatak leskovčke sprže i dobrog kačkavalja. Sve to uvijemo u svinjsku maramicu, ispečemo i služimo sa vrelim kajmakom – priča Ivica za Infostud.
Iz noćnog provoda pravo na „đuntu“
A jela sa žara vole i Beograđani. Kad kažete „đunta“ više niko ne misli na deo automobila sa fiće ili novac, već na čuveni specijalitet iz jedne prestoničke brze hrane. Ispred ovog poznatog fast fuda u Novom Beogradu uvek se čeka red.
Aleksandar Mijailović, menadžer tog lokala, nije imao iskustva kad je pre 14 godina počeo da radi ovde.
– Počeo sam posle srednje škole. Prvo priprema, onda sam više učio o namirnicama. Znanje se kupuje gledanjem. Vrlo je bitno da čovek radi u zdravoj sredini i da su majstori od kojih uči dobri. Takođe izuzetno je važan kvalitet proizvoda i kako treba da se spremi, da roštilj dugo ostane sočan. Svako može da okreće meso na roštilju ali važno je kakvog će ono ukusa biti posle toga – kaže Aleksandar.
Prilikom zapošljavanja probni rad od sedam dana kod njih je obavezan.
– Svako ko ima želju da radi i uči pokazaće to već tokom probnog rada. Mi nemamo problem da sačekamo i duže da neko savlada neophodne veštine. Sve mora da se zna pre nego počne da se sprema roštilj. Plate su kod nas odlične, kao i bakšiš. I ljudi koji se zaposle gotovo nikada ne odlaze- tvrdi Aleksandar.
Obojica naših sagovornika naglašavaju da roštilj da bi bio dobar mora da je od čistog mesa, bez ikakvih dodataka aroma i aditiva. Uz vrhunskog roštilj majstora, pljeskavice, ćevapi, kobasice i ražnjići, definitivno su pravi užitak.
kurir.rs/Infostud