JOVAN KUVAO AMBASADORU SAD-a, PA POSTAO SAM SVOJ GAZDA: U lokalu ovog Zemunca važi jedno pravilo, ispričao je i po čemu je SPECIFIČAN njegov biznis
U samom centru Beograda, nedaleko od Knez Mihailove ulice, u Gračaničkoj, nalazi se picerija koju vodi bivši lični kuvar američkog ambasadora.
Jovan Beronja priča da je nadimak Đovani (Giovanni) dobio upravo od supruge tadašnjeg ambasadora Kajla Skota, gospođe Nene, kao i da je cela ideja o drugačijoj piceriji nastala dok je radio u njihovoj rezidenciji.
Odrastao je u Zemunu, kao mali je maštao da jednog dana postane kuvar, pa ne čudi što je završio srednju Ugostiteljsko-turističku školu u Beogradu i veoma rano počeo da radi. Zanat je kao profesionalni kuvar usavršavao u nekoliko beogradskih restorana, da bi se nakon toga zaposlio u rezidenciji Ambasade Sjedinjenih Američkih Država, gde je radio punih pet godina.
Tamo je usavršio pripremu pica, a i danas u svom restoranu Giovanni’s pizzeria poštuje glavna pravila za uspeh: da se posao radi s ljubavlju, da se nigde ne žuri tokom rada, već da se sve sprema sporo (fermentacija testa ovde traje 48 sati), kao i da se koriste najkvalitetniji sastojci.
Ovo mesto je toliko popularno i puno, jer gosti ciljano dolaze u Gračaničku 11 na picu, ali i na čuvenu paradajz čorbu koja se ovde služi, da čak i pušači strpljivo u pauzi ručka izlaze ispred restorana, pošto je reč o nepušačkom mestu.
- Ambasador i njegova supruga su bili veliki ljubitelji pica, pogotovo petkom, jer ih je taj dan podsećao na kraj radne nedelje koji su, dok su bili u Americi, provodili sa decom jedući pice. Da bih im ispunio želju, počeo sam da se usavršavam u tom domenu. U početku to nije bilo sjajno, ali vremenom sam nadograđivao znanje, istraživao dublje proces fermentacije i igrao se sa ukusima, da smo na kraju počeli da organizujemo pica večeri - seća se Jovan.
Prijatelji ambasadora, ali i drugi ambasadori koji su dolazili u ambasadu počeli su da zapitkuju Đovanija da li ima svoju piceriju i gde njegove specijalitete mogu da probaju van ambasade. Čak su mu i gospodin i gospođa Skot u oproštajnoj poruci, po isteku mandata, veče pred povratak u Vašington, kada im je, naravno, spremao picu, rekli: "Vidimo se uskoro u Đovanijevoj piceriji".
Svi su bili svesni nepobitnih činjenica: da Jovan ima nadimak Đovani koji se lako pamti, da poseduje recepte za svoje pice, ali da mu jedino nedostaje prostor.
- Počeo sam da razmišljam o svom restoranu, ali više u smeru "fine dininga". Međutim, kako to život udesi, na kraju je prevagnula ljubav prema picama. Dao sam otkaz u rezidenciji i pronašao slobodan lokal u Nikole Spasića, gde smo radili neko vreme, da bismo se 2023. godine preselili ovde u Gračaničku - kaže Jovan i dodaje:
- Kao oženjen čovek sa suprugom i dve ćerke, upuštam se u nešto što mi je u tom trenutku nepoznato, a svi iz mog okruženja mi govore da nije baš pametno što napuštam siguran posao u doba korone i to u trenutku kada restoranima posao ne ide sjajno. Ipak, prijatelji i porodica me podržavaju, a ja imam samo jednu misao u glavi, a to je da moram da probam i da ne smem da propustim priliku.
Osim što u njoj nema duvanskog dima, picerija koju vodi specifična je zbog više stvari: testo se mesi na napuljski način, 48 sati pre pečenja, kako bi se fermentacija odradila kako treba i da bi se, kako kaže Jovan, sve razgradilo pravilno, tj. sporo, bez žurbe, a onda se peče na 470 stepeni.
Meni je jednostavan i na njemu je do osam pica, a u restoranu se služi isključivo jedna čorba od paradajza i jedan kolač - tiramisu.
- Nisam želeo ništa klasično, niti da gostima nudimo pice koje se prave za nekoliko minuta. Recimo, naša Sedućente (Seducente), takozvana zavodljiva pica ima podlogu od parmezan kreme, na koju se kasnije stavljaju pršuta, pesto, straćatela i sušeni čeri paradajz. Kombinacija je lagana, a zasitna, pojedete je, a nije vam teško u stomaku - kaže Jovan i dodaje:
- Imamo i picu sa domaćim tartufima iz Šumadije, kao i zuku - picu sa podlogom od bundeve. U njoj su mocarela, gorgonzola, original italijanski lardo preko, malo krupnog bibera, ruzmarin i malo lešnika, da daju tu zemljanu notu.
Jovan je želeo da restoran Giovanni’s pizzeria bude porodičan, pa je angažovao sestru (koja je trenutno na porodiljskom odsustvu), suprugu (koja vodi društvene mreže) i majku Jelicu, koja je glavni majstor za tiramisu, a donedavno i za paradajz čorbu.
- Ona sada pravi tiramisu, naš jedini desert, i ranije je spremala čorbu, koju su u poslednje vreme preuzeli naši pica majstori. Čorba je izuzetno tražena jer mnogo prija u hladnim danima, a uz nju služimo štapić punjen mocarelom i parmezanom - kaže Beronja.
Glavni razlog zbog kojeg je ovaj restoran nepušački jeste Jovanova želja da gosti, umesto u dimu, uživaju u mirisu spremanja hrane i da im, kako kaže, kada pored njih prođe konobar sa picom, zamirišu tartufi, pečurke, sirevi.
- Motivaciju za rad mi daju zadovoljni gosti, a moja misija je još od srednje škole bila da učinim ljude bar na trenutak srećnim i da im ulepšam dan kroz dobar zalogaj - ističe Beronja.
Na pitanje koji je recept za dobru picu, odgovor je da su najvažniji strpljenje, kako za one koji je prave, tako i za goste, ali i ljubav prema poslu.
- Ne postoji prečica, jer pica, koliko god delovala jednostavno, ipak zahteva vreme. Testo mora da odradi fermentaciju i mora "da prenoći i odmori", kako bi se, između ostalog, gluten opustio i kasnije tokom fermentacije dodatno razvili ukusi. Za početak najvažniji su ljubav prema onome čime se bavite i kvalitetni sastojci, a posle sve to treba održavati i nadograđivati - rekao je Jovan Beronja.
biznis.kurir.rs/Priče sa dušom