Pušnica ili sušara, dimnica i pršutana, je posebna prostorija za sušenje, dimljenje mesa i mesnih prerađevina. Sušeno meso, ili samo suvo meso, jedna je od najomiljenijih delikatesa ne samo u Srbiji, nego i širom regiona. Meso spremljeno na ovaj način nalazi se na meniju mnogih restorana, a takođe je i nezaobilazni specijalitet na srpskim slavljima. I za ovo, kao i za mnoge druge recepte, skoro svako domaćinstvo ima svoj način pripreme.
Ipak, što se tiče tehničke strane same komore u kojoj se suši meso, njegova gradnja mora ispuniti određene kriterijume koji važe za svakoga ko želi da napravi svoju pušnicu u kojoj će sušiti meso. Od čega bi trebalo da bude napravljena, šta treba da sadrži i koje je drvo najbolje ložiti – sve su to pitanja koja zanimaju nekoga ko do sada nije imao iskustva sa pravljenjem pušnice za sušenje mesa.
Praktični saveti za pravljenje pušnice
Najpre, da se pozabavimo samim pojmom – pušnica ili sušara, dimnica i pršutana, je posebna prostorija za sušenje, dimljenje mesa i mesnih prerađevina. Ovaj način spremanja mesa je prisutan u našem narodu odavnina, kao i sama prostorija u kojoj se taj proces odvija. I ranije su ljudi sušili meso u posebnim prostorijama kao što je tavan, ili su pravili posebne objekte za ovu namenu od kamena ili kombinacije kamena i drveta.
Iako je danas ta konstrukcija malo savremenija zato što imamo veće mogućnosti, ključni kriterijumii pri gradnji pušnice ostaju isti. Pušnica se može sagraditi na dosta različitih načina, u skladu sa mestom na kojem je gradite, koji ste materijal izabrali za gradnju, koju količinu proizvoda želite da sušite, kao i sa klimatskim uslovima na području gde će se nalaziti pušnica.
Ukoliko ste nameravali da sagradite pušnicu, postoji nekoliko funkcionalnih kriterijuma koje morate imati na umu. Pušnica mora biti potpuno zatvorena i da sadrži dimnjak koji omogućava da pušnica postigne određeni stepen temperature.
Dim bi trebalo puštati kroz pušnicu naizmeničnim otvaranjem i zatvaranjem dimovodnog kanala, jer se na ovaj način dimljenje mesa u potpunosti kontroliše. Otvore bi trebalo zaštititi poklopcem kako bi se meso sačuvalo od štetočina, ali i kako bi se lako regulisalo strujanje svežeg vazduha. Dimnjak bi trebalo da bude smešten iznad otvora na ložištu i napravljen od pune cigle ili montažnih elemenata.
Potrebno je obratiti pažnju da u pušnici ima dovoljno prostora da se dim razvije, kao i dovoljno prostora da se dim može dignuti. Jedan od načina da se ovaj proces odvija nesmetano jeste dobra izolacija same gradnje.
Toplotnom izolacijom ćete postići to da vam se meso jednako dobro suši i leti i zimi, odnosno da se dim dobro diže i zimi, kao i da kontakt između spoljnog hladnog vazduha i unutrašnjeg toplog vazduha bude minimalan. Ovo je važno iz razloga što ako dolazi do kontakta između hladnog i toplog vazduha, na zidovima pušnice dolazi do kondenzacije, što izrazito nepovoljno utiče na kvalitet mesa.
Temelj i ložište pušnice bi trebalo da bude izrađeno od pune cigle u kombinaciji sa šamotnom ciglom ili šamotnim malterom. Sa gornje strane ložište bi trebalo popločati jednim redom pune cigle u šamotnom malteru, a pod izgraditi od šamotne cigle u malteru na podlozi od suvog peska.
Vrata bi trebalo da budu izolirana sa unutrašnje strane i napravljena od istog materijala kao i unutrašnjost pušnice. Otvore za ventilaciju je najbolje postaviti na bočne strane pušnice, u visinu ložišta. Obavezno je na njih montirati metalne mreže protiv glodara i mačaka, kao i posebnu mrežu protiv insekata.
Nosač mesa bi trebalo da bude izrađen od metalnih profilnih cevi na kojima su sa donje strane zavarene kuke i postavljen tako da visi na osovini pričvršćenoj o tavanicu pušnice.
Što se samog loženja tiče, preporučuje se tvrdo drvo i to najčešće bukva, ali nećete pogrešiti ni sa jasenom, hrastom ili grabom. Treba napomenuti da se meka drva kao što su lipa, topola i vrba nikako ne preporučuju, a naročito je zabranjeno koristiti obojene i lakirane drvene otpatke, šper-ploče i iverice, jer ispuštaju otrovne materije tokom sagorevanja.
Drvo za loženje mora biti zdravo, neobrađeno i suvo, sa što više svežeg vazduha tokom loženja, kako bi se razvio kvalitetan dim.
biznis.kurir.rs/Agromedia.rs/Prenela S. Č.